白胡椒末怎麼選、怎麼用
白胡椒末是磨成細末的白胡椒，辛香一下鍋就均勻散開，適合醃肉、湯頭提鮮、羹湯和食品工廠的批量調味。色澤潔白細膩，跟食材容易拌勻，不用再現磨。要熬長時間的湯底，整粒的白胡椒原粒香氣比較持久。
適合用在哪些料理
醃漬肉品、湯頭提鮮、羹湯起鍋前增辛香，都是白胡椒末最常見的用法。鼎記部落格裡有兩個實際配方用到它：
- 火鍋蝦滑：蝦仁 3 公斤，打到出黏性後，和蛋白、太白粉一起加入白胡椒粉 6 公克，再打 2 分鐘。
- 火鍋店小酥肉：豬五花 3 公斤，用鹽 18 公克、花椒粉 15 公克、白胡椒粉 6 公克、薑末 60 公克醃 30 分鐘。
- 麻辣香鍋海鮮版：加少量白胡椒去腥，搭配加大的薑片、蒜片。
細末和原粒怎麼分工
細粉能均勻融進醬汁和醃料，拌餡、醃肉一下就散開；缺點是開封後揮發油散得快。熬湯、滷水交給原粒，醃料、拌餡、羹湯起鍋用細末，兩種各管各的。
台式熱炒、中央廚房量產醬料，一般都用粉狀大包裝，省下現磨的人力，每批調味也比較好控制。
到貨後怎麼看品質
- 香氣：開封就聞得到明顯、純正的胡椒辛香。
- 色澤：顏色均勻，沒有異色斑點。
- 流動性：粉末乾燥、好流動；結塊代表受潮。
- 純度：研磨粉類香料市面上有摻雜的問題，重要配方用料可以向鼎記索取檢驗報告。
開封後怎麼保存
- 粉末類香料用密封、不透光的罐子裝，防潮也防光。
- 香料粉類建議存放在 20°C 以下、相對濕度 60% 以下、密封避光的地方。
- 先磨好的粉走味比整粒快，一次不要囤太多；夏天縮短單次採購量，改成每月小量補貨。
規格與訂購
一斤裝。批發價依數量報價，請加 LINE 詢價；食品工廠和中央廚房可以先索取樣品，放進自己的配方試過再下單。
鼎記通過 ISO 22000 與 HACCP 雙認證，週一至週五 12:00 前下單當日出貨，滿 NT$3,000 免運。
常見問題
Q：做蝦滑、小酥肉，白胡椒粉要放多少？
鼎記部落格的火鍋店配方：蝦滑一批蝦仁 3 公斤，加白胡椒粉 6 公克；小酥肉一批豬五花 3 公斤，醃料是鹽 18 公克、花椒粉 15 公克、白胡椒粉 6 公克、薑末 60 公克，醃 30 分鐘。
Q：白胡椒末和白胡椒原粒怎麼選？
要拌進醃料、肉餡、羹湯，選白胡椒末，細粉一下就拌勻；要熬高湯、滷水、胡椒豬肚湯，選白胡椒原粒，整粒香氣釋放慢而持久。
Q：白胡椒粉為什麼放久了就不香？
胡椒的香氣來自揮發油，磨成粉後跟空氣接觸面大，開封後揮發油散得比整粒快，遇到高溫更明顯。用密封不透光罐裝、放在 20°C 以下的陰涼處，並且小量多次進貨，香氣比較留得住。
Q：怎麼判斷白胡椒粉有沒有受潮？
倒出來看流動性：乾燥的粉會鬆散好倒，結塊就是吸了濕氣。受潮的香料容易發霉，開封後要密封，放在遠離流理台和蒸氣設備的地方。
