丟掉的那些料，其實都是錢

我們送貨時，常看到店家後場的廚餘桶——裡面藏著一家店賺不賺錢的祕密。

有的店，廚餘桶裡滿是還能用的東西：切壞的、備多用不完的、賣不掉壞掉的。這些丟出去的，全是老闆花錢買進來的料，等於把鈔票一桶一桶倒掉。

也有的店，廚餘少得可憐。因為他們會盤算：今天備多少、邊角料怎麼利用、賣不完的怎麼變成另一道菜。蘿蔔皮可以醃小菜、賣剩的滷味隔天變便當——同樣的料，他們榨出更多價值。

食材的損耗，是餐廳一個看不見、卻很傷的成本。你進貨再會殺價，如果後場一直在丟，省的全白省了。

控制損耗，不是要你省到苛刻，是別讓該賺的錢，從廚餘桶裡溜走。會精算的店，連邊角料都能變成錢；不在意的店，每天都在丟掉自己的利潤。

把廚餘桶顧好，等於替自己守住一筆看不見的收入。

—— 鼎記