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雖然辣椒進入四川也就幾百年的歷史，但四川人愛吃辣椒，擅於使用各種辣椒的香和色來為菜餚提味、提色、增香、增口感，這已經成為了人們對川菜的固有印象。雖然川菜不止只有辣的味型，但這辣，就有豐富的層次了。
說到川菜中辣，就不得不提乾辣椒。乾辣椒的辣，經過不同的處理，讓各種食材香和色變的更有滋有味，由於川人對辛辣香味鍥而不捨的喜愛和五花八門的烹飪工藝，將帶辣椒的菜餚做的百花齊放。川菜在這幾年的餐飲市場中正是由於對辣味的巧妙運用，創造出令食客垂涎的豐富菜餚而譽滿江湖。

目前在川菜烹飪過程中，所運用的辣椒以朝天椒、二荊條、雞心辣椒 小米辣、紅燈籠椒、牛角尖椒等幾種為主。其中朝天椒在川東一帶使用較多，其辣味較為濃烈，其中一種叫七星椒的為上品。二荊條在川西一帶使用較為廣泛，其辣味略淡，但香味濃郁。按季節分又分為夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鮮，為干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。燈籠椒因形狀似燈籠而得名，四川溫潤的地理環境造就了燈籠椒適度的辣味，但香味突出，被許多不能吃辣的人喜愛。川菜熱菜的運用中，對辣椒的辣味和香味根據菜品的不同要求加以區別運用，如水煮類菜品將干辣椒製成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同時又兼顧了辣椒的焦香味。二荊條辣椒是正宗川菜用作調料中不可缺少的部分，它煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，因為不出辣味，出香味，熬制紅油顏色好看，所以郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

用干辣椒最有意思的要數川人最愛的火鍋，味道一流的火鍋一定是使用了多種干辣椒來炒制火鍋底料。廚師不但要考慮辣味，常常還要考慮香味的輔助作用，所以川廚在煉製火鍋底料時，經常用幾種辣椒進行混合，使其辣味和香味兩者皆宜，通過油溫的高低，和不同干辣椒的比例來控制辣椒的辣味和焦香味程度。這樣做出的火鍋鮮、香、辣俱全，湯色紅亮飽滿。

市面上的辣椒種類繁多，辣度各不同，適用的菜餚也不同。所以一般來說，一個好川菜師傅，要做的菜不光色香味俱全，更要讓食客吃完不會感到口有灼燒感，更不會感至腸胃難受。一個是廚師很好地把握一個，一個是對辣味調味品的理解，選擇正確的干辣椒。