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當歸味甘辛、微苦，香氣濃烈。因其味道極其濃郁，所以在菜餚、湯品中用量較小，否則，會掩蓋食材本身的氣味。
當歸可增加湯料的滋補功效，也有遮蓋牛、羊肉膻味的作用。當歸可分為整當歸和當歸片，在烹飪中應用都比較廣泛，一般在燉湯中使用整當歸較多，在一些燒制時間短需快速出味的菜品中多使用當歸片。

當歸片為類圓形或不規則薄片，切面有淺棕色環紋，質地柔韌，略有焦斑，味甘、微苦，香氣濃郁，有酒香味。

在烹飪中除了常用整當歸和當歸片外，在一些醃製菜品中我們也會用到當歸粉（末），將當歸磨成粉狀，搭配其他香料粉如八角、花椒、白芷等，用來醃製雞、鴨、鵝等食材，醃好後可以用來油炸或是烤制，成菜效果香味撲鼻，無腥膻異味，讓人食慾大增。當歸粉也可以用來煮粥，既養生又增添香氣，效果非常好。

當歸在麻辣滷味中有什麼作用？使用中要注意什麼？

當歸是麻辣滷味中必不可少的一味。當歸，別名干歸、秦哪、岷當歸、金當歸、當歸身、涵歸尾、當歸曲、土當歸等。當歸在我們生活中有著廣泛的應用，很多女性用當歸泡水或者是燉肉，用來調經活血。平時還有很多人喜歡用當歸來做藥膳，起到一個養生的作用。在麻辣滷味中，當歸的作用主要是提味，但是當歸在麻辣滷味中應該怎麼用呢，使用中又應該注意哪些細節?

當歸用在麻辣滷味中，能起到增加香味、提升香味的作用，同時，加了當歸的滷味，做出來的滷肉能自然地去掉腥味，飄出香味。有的人可能心裡會有疑問了，既然當歸這麼好，能壓臭味提香味，那是不是滷味中放的當歸多多益善呢？其實不然，任何一種東西，都是要用得恰到好處才能發揮更好的效果，當歸在麻辣滷味中也不可以多加，否則滷味會有發苦的感覺。

那當歸在滷味中的量應該怎樣來確定呢？以100斤滷味為例，通常我們只需要加入40-60g的當歸就可以了。因為如果麻辣滷味中的當歸太多的話，容易藥味過重。

當歸在加入麻辣滷味之前，也是有一些小技巧的，這樣處理過的當歸，才能更好的發揮出味道。建議大家在使用當歸之前，將當歸用溫水泡上10-20分鐘，這樣就可以去掉多餘的中藥味，讓做出來的麻辣滷肉味道更佳自然純正，不至於藥味過重影響口感。

當歸在麻辣滷味中用得好的話，能起到畫龍點睛的作用。很多食品企業，使用的就是當歸來提香。採用當歸提香，既可以和滷味本身的味道完美的搭配，而且能增強麻辣滷肉的藥用性能。