鼎記國際 蓽撥一台斤裝600G批發

蓽撥是胡椒科植物蓽撥的果實，它的味覺上和胡椒十分相似，在那個胡椒價比黃金的年代，蓽撥還真的被當成胡椒來售賣。蓽撥雖然味道上和胡椒相似，但是味覺的濃郁程度和滲透力上要高於胡椒，而芳香的程度卻比不上胡椒，蓽撥帶有麻感，蓽撥的料性讓蓽撥在使用是用量需要被控制，一般來說在一組配方中，蓽撥是位於使料位置，用量不可過多。

蓽撥和前面提及的三種香料不同，它的使用更有針對性，一般來說在君料為辣椒或者花椒為君料的時候，在構築複合香味時才會使用蓽撥。蓽撥在烹煮之後會散發出一種特殊的草木香氣，香氣中夾帶著一些松木的香味，口感微辣帶麻，這樣的料性在以良薑為佐料，可以凸顯出麻的香覺，在搭配花椒或者是辣椒為君料構築的前香時，便是最為常用的麻辣香味骨架。

因為蓽撥對於食材的針對性上，除了和牛肉有較好的鍥合度外，和其他的食材是不明顯的，所以在具體使用中，為了使得更好的服務好特定的食材，它與丁香、砂仁可以搭配使用，例如針對豬肉類食材時，可以搭配砂仁、山奈，在面對牛肉的時候可以搭配上砂仁、香葉，在面對雞鴨的時候可以搭配上丁香、砂仁、草蔻，用更有針對的香料搭配，讓蓽撥助力的麻辣香味更為豐盈，層次感更加明顯，從而可以更好的服務好各種食材，促進複合香味的入裡。

最後說說蓽撥和辛夷，在使用蓽撥的配方中，若是只是簡單的加入辛夷，在味覺上沖突比較大，所以需要一些調和的香料存在，從而調節這種有衝突的味道，在實踐中，加入一些甘鬆在佐料的位置上，對於兩種味道的調和還是有好處的。

四種常用的推力，各有其著力點和各自的料性，有區別的認識和使用它們，對於構築一組配方香味的多重性是非常必要的，值得花些時間來認識它們。