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良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
 

常用香藥類

（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬於木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥（香藥）合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料；有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。

味道、屬性、功用與八角大致相同。
（3）桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

（4）桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

（5）香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

（6）砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
（7）當歸，屬香草類草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。

（8）荊芥：屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。

（9）紫蘇，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。

（10）薄荷，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。
（11）黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
（12）白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。
（13）白豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。
（14）草豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
（15）肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。
（16）草果，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
（17）薑黃，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
（18）砂仁，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
（19）良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。
（20）丁香，又名雞舌香，屬香木類木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
（21）花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
（22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
（23）胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
（24）甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。
（25）羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
（26)）香茅，屬香草類草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
（27)橙皮又稱黃果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬乾或烘乾而成。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。