鼎記國際 乾薑片一台斤裝600G批發

乾薑也叫脫水姜就是將生薑裡的水分拿出來；正常乾薑的水分控制在7%－9%為最好，水分太低烤焦了影響品質，水分太高不利於乾薑的存放儲存；乾薑的顏色以薑的本色為最佳，就是薑黃色，越接近姜本色的薑片質量越好。

乾薑又叫母姜，我們一般吃的薑是生薑，生薑是會發芽的，在入冬之後，慢慢發芽，長出來的薑是一年生的生薑；去掉髮芽部分的薑就是母姜。也就是說“種薑播種後形成母姜，母姜萌發子薑”。母姜通常是指發過兩次芽，生長了三年的薑。不像生薑那種赤裸裸的辛辣，在地下埋了三年的干姜氣味是比較渾厚的。

說起香料的應用，很多都是老生常談了，例如不斷的被各位大師強調的預先處理，而關於香料的搭配，也是各家各法，各有各的精彩，但是在很多的搭配之中，還是有一個規律可以追尋的，今天我們就來說說那些被總結出來的搭配規律唄~

一、苦香類的香料一般是不會做單獨應用的，一般都需要搭配芳香類的香料，例如白芷這樣的苦香類香料，就需要和桂皮、肉蔻、花架這樣芳香類香料一同搭配。而且苦香類的香料在配方中，一般不建議放在君料的位置，因為那樣很容易就讓整個配方失去平衡，香味被苦味掩蓋，最後成了一鍋中藥，當然了愛喝中藥味的朋友可以忽略此建議~

像是丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這樣的香味霸道的香料，只能是用在使料的位置，也就是說在整個配方中用料是最少的，以一百克的香料為例，這些霸道的香料用量不可以超過5克。

三、各種香料配方都有它擅長的領域，像是白蔻、草寇、肉蔻、八角、桂皮都是合適燉肉、滷水悶燒這樣的烹飪形式的，原因是他們出香比較慢，而像是丁香、砂仁、孜然、花椒、香葉這些的，他們出香比較快，是比較合適在烤、炒這樣的配方中使用的。

四、香料組方有這個一個原則，就是頭大、尾小、中間粗，這句話的意思是說，一個好的配方，君料一定要明確，用量大，但是種類少，而最後的使料也不能多，用量小，種類少，而中間起到中堅作用的香料，可以儘量的豐富，種類可以多，用量的總和也是可以超過超過君料部分，但是單個的用量是不能超過君料的。

對於薑這種香料，印度曾引以為傲，覺得他們對於薑這種香料的認知十分深刻，並使用它配置出來亂炖界的王者'咖哩'，殊不知低調的中菜早已根據薑的不同生長時期的特性，將薑分為薑芽、子薑、嫩薑、老薑了。對於一般的應用來說，這種區分的意義並不太大，但是對於生薑和乾薑的區別，以及應用上的差異，特別是在搭配香料時，那便有實際意義了。

生薑與乾薑的區別，簡單的來說有三個方面，一是滲透力上生薑要高於乾薑，生薑可以作為一種香氣入裡的推力，而乾薑的效果往往達不到預期那般。二是去腥能力上，生薑的去腥能力要高於乾薑。第三是香氣上，乾薑的香氣要比起生薑醇厚，同時要比生薑上浮，而生薑的香氣中辛香要重些。真是這三個方面的差異，讓它們在應用中有了不同的搭配。

生薑可以搭配白芷、白蔻這類常用的去腥香料，用它本身的去腥能力以及滲透力加強去腥效果。也可以搭配上一些香料比較上浮、靠前的香料，例如香葉、砂仁、山奈、香茅這類的香料，讓香味更好的融入食材中。而乾薑則不同，它可以搭配白芷、草果這類的香料用於增強香氣，也可以搭配上香葉、山奈、砂仁、胡椒、蓽菝這類的香料用於提升食材表層的香氣。在麻辣的配方中，生薑可以增強麻香的口感，而乾薑則是更多的在於增強香辣的香感。在常見的醬滷之中，生薑一般被作為蔬菜香料，或者是俗稱的'料頭'使用，而乾薑則是可以配置入料包之中的。

生薑與乾薑雖然是同一種植物，但是因為具體形態的不同，便帶來了具體應用時的差異，這或許便是香料應用中的精細之處。