你愛吃的，不一定是客人愛吃的

有個老闆研發新菜，全憑自己的喜好。他愛吃辣，新菜就一道比一道辣；他覺得某個味道高級，就硬要加進去。

問題是，店不是煮給自己吃的。

那些他得意的新菜，客人點的沒幾個。反倒是他覺得普通、隨手做的那幾樣，賣得最好。他想不通，明明我覺得難吃的賣最好，我覺得好吃的沒人要。

開店的人很容易掉進這個坑：把自己的口味，當成所有客人的口味。可是你開的是給大家吃的店，不是你家廚房。

新菜上之前，先小量試、先問問常客、先看點單的反應，別一頭熱就排進菜單。你的喜好可以是出發點，但不能是終點。

賣得好的菜，是客人選出來的，不是你選出來的。學會放下「我覺得」，去聽「他們要」，新菜才不會變成倉庫裡用不完的料。

—— 鼎記