份量這件事，是一門很細的學問

有個老闆心很軟，覺得給客人多一點才有人情味，每一份都裝得滿滿。客人是開心，可是月底一算，幾乎沒賺。

也有反過來的，份量抓得太省，客人吃不飽，覺得這家小氣，下次就不來了。

份量這件事，看起來簡單，其實很細。給太多，你的利潤被自己的好心吃掉；給太少，你的客人被自己的算計趕跑。

抓份量，不是憑感覺一勺下去，是要算的：這道菜的料成本多少、賣多少、一份該給多少，才能讓客人覺得划算、你又留得住利潤。算清楚之後，每一份都一樣多——不會今天高興多給、明天心情差就少給。

客人要的不是最多，是「穩定的剛剛好」。讓他每次來都吃得飽、又覺得值得，這個份量，才是對的份量。

人情味是好事，但要用在客人看得到的地方，不是賠在每一勺多出來的成本上。

—— 鼎記