花椒每批麻度不一樣怎麼辦？麻辣店用試麻、調整用量與新舊批混用，讓湯底麻度穩定

花椒每批麻度不一樣很正常，產區、採收年份、存放時間和受潮程度都會影響。麻辣店的做法：新批到貨先試麻，跟舊批在同樣條件下比較；新批比較麻就先用 8 成量，比較淡就加到 1.1～1.2 倍，不要一次加太多；換批時新舊 1：1 混用 3～5 天過渡；每批記下進貨日期、試麻結果和用量。花椒密封避光、分小包，3～6 個月內用完，麻度最穩。

「老闆，今天的鍋怎麼比較不麻？」

一位做麻辣鍋的老客人，上個月被熟客這樣問了兩次。他打來問我們：「這批花椒是不是比較差？」

我們請他把新舊兩批花椒拿出來，一起泡熱油比。結果新批不是比較差，是比較「慢」：麻感上來得慢，停留得久。他照舊的方式試味道，剛入口覺得淡，就以為不夠麻。

花椒是農產品，每一批本來就會有一點不同。重點不是要每批都一模一樣，是廚房要有方法接住這個不同。

為什麼每批麻度會不一樣

• 產區：不同產區的花椒，麻感和香氣本來就不同
• 採收年份：當年雨水、日照不同，同一個產區的花椒也會有差
• 存放時間：花椒的麻和香藏在果皮的油裡，放越久揮發越多
• 受潮：花椒吸了濕氣，麻度和香氣都會往下掉，還可能結塊、發霉
• 黑籽和枝梗：比例高的批次，同樣重量裡真正有麻味的果皮比較少

新批到貨，先試麻

不要直接倒進鍋裡用。花五分鐘，跟舊批比一次：

• 新舊兩批各取 2 公克
• 用同樣的熱油或熱水，泡同樣 3 分鐘
• 各嚐一口，比較：麻感來得快還是慢、停留多久、香氣濃還是淡

也可以各取一顆放在舌頭上咬開，用手機計時，看麻感多久退掉。

試麻最好固定同一個人、同一個時段。剛吃完辣的人，嘴巴已經麻了，試不準。

依試麻結果調整用量

• 新批比較麻：先用原本份量的 8 成，炒一鍋試味道，再慢慢加
• 新批比較淡：加到 1.1～1.2 倍就好，不要一次加到 1.5 倍以上
• 差不多：照原本份量用

花椒不是加越多越麻。放太多，湯底會先發苦、發澀，麻沒有多多少。

調整後的份量，寫下來貼在炒料區。今天誰炒料，都照同一張紙。

換批的時候，新舊混著用

舊批快用完時，不要等到全部用光才換。

• 換批的前 3～5 天，新舊 1：1 混用
• 確認味道穩定，再換成全部用新批

這樣熟客比較吃不出「今天怎麼不一樣」，廚房也有時間調份量。

每一批都記下來

一本簿子、或手機記事本都可以，記這幾樣：

• 進貨日期、品名、規格、重量
• 試麻結果（比舊批麻、淡、差不多）
• 調整後的用量
• 開始用和用完的日期

記個兩三個月，就看得出哪個季節的花椒比較麻、一包大概用多久，叫貨也會更準。

保存好，麻度才不會一直掉

• 密封、避光、放陰涼乾燥處，不要放在爐台旁邊
• 大包拆成每週用量的小包，開一包用一包
• 3～6 個月內用完，放超過一年，麻和香都會明顯變淡

很多時候，「這批花椒不麻」不是進來就不麻，是開封後放在熱熱的廚房裡，一天一天變淡的。

我們能幫上的

鼎記的花椒固定產區、固定規格出貨，每批到貨前我們自己會先試麻，盡量讓顏色、香氣、麻度接得上上一批。如果您覺得這批跟上一批不一樣，把兩批的照片傳給我們，一起比、一起調。

那位老客人後來在炒料區貼了一張紙，寫著新的份量。

他說：「以前覺得花椒就是花椒，現在才知道，它每年都在長大。」

—— 鼎記