火鍋店的芋頭怎麼備？切多大、要不要先蒸或先炸，與下鍋煮幾分鐘才鬆不散

火鍋店的芋頭，削皮時戴手套，切成約 3 公分的方塊，一份約 120 公克。先用大火蒸 10 到 15 分鐘到七八分熟，筷子能插進去、中心還有一點硬，放涼冷藏備用；下麻辣湯再煮 5 到 8 分鐘就鬆軟。想要煮久不散，可以蒸熟後用 170°C 的油炸 2 分鐘。蒸好的芋頭冷藏建議 2 天內用完。

台灣人吃火鍋，菜盤裡少了芋頭，很多人會覺得少了什麼。

芋頭下到湯裡，吸了湯，外面一層慢慢化開，讓湯變得稍微濃一點；裡面是鬆的、粉的，一口咬下去，帶著芋頭香和湯的鹹。

可是同一盤芋頭，有的店下鍋三分鐘就散成一鍋泥，有的店煮了十分鐘，咬到中間還是硬的。差別在前面備料的那一步。

挑芋頭

火鍋用的芋頭，挑外皮乾、拿起來沉、表面沒有發霉和軟爛的。

切開來，好的芋頭切面是白色帶紫色細點，紋路清楚。切面有一圈一圈發黑、或是摸起來太濕、太硬，煮出來多半不鬆。

一顆中型芋頭大約 1 公斤，削皮切塊後，大約剩下 800 公克。

削皮和切塊

芋頭的黏液會讓皮膚發癢。削皮、切塊的時候，一定要戴手套。

削皮要削厚一點，把外面那一層帶紫色斑點、比較硬的部分削乾淨。

切成約 3 公分的方塊。

太小，一下鍋就煮散；太大，客人等很久中間還沒軟。3 公分大概是一口一塊，在鍋裡也撐得住。

一份約 120 公克，大約 5 到 6 塊。

切好的芋頭用清水沖一下，洗掉表面一些黏液就好，不要泡在水裡太久。泡久了芋頭會吸水，蒸出來是水水的，不鬆。

先蒸，蒸到七八分熟

芋頭最好先蒸，不要生的直接給客人下鍋。

生芋頭下麻辣湯，要煮 20 分鐘以上才會熟。外面先煮散了，湯變得糊糊的，中間還是硬的。客人等不了那麼久，常常沒熟就吃，口感很差。

芋頭塊平鋪在蒸盤上，不要疊太高，大火蒸 10 到 15 分鐘。

用筷子插插看：插得進去，但中心還有一點阻力，就是七八分熟，可以起鍋了。

不要蒸到全熟。全熟的芋頭再下鍋煮，一下子就散了。

蒸好攤開放涼，再用保鮮盒裝好冷藏。

想要更耐煮，可以炸一下

有些客人喜歡芋頭在鍋裡煮久一點、吸飽湯再吃。

這時候可以多一步：蒸到七八分熟的芋頭，放涼、擦乾表面，用約 170°C 的油炸 2 分鐘，表面炸出一層淡金黃的薄殼。

炸過的芋頭，下麻辣湯煮 10 分鐘也不太會散，外殼吸了湯，又有一點點嚼勁。

炸過的芋頭比較吸油，菜單上可以標清楚是「炸芋頭」，讓客人自己選。

下鍋煮多久

蒸好的芋頭，下滾的麻辣湯裡，煮 5 到 8 分鐘，用筷子輕輕一夾就斷開、裡面是鬆的，就可以吃了。

炸過的芋頭，煮 8 到 10 分鐘。

芋頭跟凍豆腐、腐竹一樣，適合放進鍋裡，邊涮肉邊等。可以提醒客人，芋頭煮軟就先撈到碗裡，不要一直留在鍋裡滾，煮太久會化成泥，湯也會變得太濃。

給小孩或怕辣的客人，可以建議放在白湯那一邊。芋頭吸湯，吸了紅湯會比湯本身更辣。

怎麼保存

蒸好的芋頭冷藏，建議 2 天內用完。

表面摸起來黏滑、聞到酸味，或顏色變得灰暗，就不要用。

想要一次多備一點，可以蒸好、放涼、分裝冷凍。客人點了直接下鍋，煮的時間多加 3 到 5 分鐘。

一天要備多少

先看過去一週，每天賣出幾份芋頭。

例如一天平均賣 30 份，一份 120 公克，就是 3.6 公斤切好的芋頭，大約要買 4.5 公斤的整顆芋頭。

芋頭可以前一天下午先蒸好冷藏。週末客人多，前一天多備兩成。

一塊芋頭，從削皮、切塊、蒸到七八分，在客人面前只是菜盤上不起眼的一格。

可是客人夾起來，外面化在湯裡、裡面鬆鬆粉粉的那一口，就知道這家店的廚房，前一天有人用心等過它。

—— 鼎記