火鍋店的鵪鶉蛋怎麼處理？煮幾分鐘、怎麼剝殼才快，與虎皮鵪鶉蛋的炸法和一份的份量

火鍋店的生鵪鶉蛋冷水下鍋，水滾後轉中火煮 4 分鐘，馬上泡冰水 5 分鐘；裝進有蓋的盒子加一點水搖 30 秒，殼全部裂開，從圓的那頭在水裡剝最快。買現成去殼的照包裝冷藏，開封當天用完。一份約 10 顆、100 公克，客人下麻辣湯煮 2 到 3 分鐘、熱透就好。想多一道招牌，把剝好的蛋擦乾，170°C 油炸 3 到 4 分鐘做成虎皮鵪鶉蛋，表皮起皺、很會吸湯。

鵪鶉蛋是火鍋菜盤裡，最常被小朋友搶走的一樣。

一顆一口，不用等，不會燙到舌頭太久，咬下去蛋黃鬆鬆的，吸了一點湯。很多大人點它，其實是點給孩子的；結果一盤上來，自己也夾了好幾顆。

它便宜、好準備，但有一件事很花時間：剝殼。

生的自己煮，還是買去殼的

市面上大致兩種。

生鵪鶉蛋：一盒一盒買，自己煮、自己剝，成本最低，但很花人力。

去殼水煮鵪鶉蛋：真空包或冷藏桶裝，打開就能用，省下剝殼的時間。

用量小、人手夠，自己煮；一天要剝好幾百顆，買去殼的比較划算，把人力留給切肉、備菜。

煮幾分鐘

1. 蛋放進鍋裡，冷水淹過蛋
2. 開火，水滾後轉中火，煮 4 分鐘
3. 用漏勺撈起，馬上倒進冰水，泡 5 分鐘

冷水下鍋，蛋跟著水一起慢慢升溫，比較不會破。

泡冰水這一步不能省：蛋白一冷就收縮、跟殼分開，比較好剝；蛋黃外面也不會出現一圈灰綠色。

怎麼剝殼才快

1. 泡好冰水的蛋，連同一點點水，裝進有蓋的保鮮盒
2. 蓋緊，上下用力搖 30 秒
3. 打開，殼已經碎成一片網子
4. 從比較圓的那一頭開始剝，在一盆水裡或水龍頭下剝

圓的那頭裡面有一個小氣室，從這裡下手，殼和裡面那層薄膜會一起掉下來。

最難剝的是太新鮮的蛋。剛進貨的蛋可以先放 3 到 5 天再煮，殼會好剝很多。

剝好的蛋泡在乾淨的冷開水裡，撈出瀝乾再裝盒。

裝盤

一份約 10 顆、100 公克。

鵪鶉蛋圓圓的會滾，裝在小碗或有邊的小盤裡，旁邊可以放兩片萵苣或一小撮香菜，顏色比較好看。

下鍋煮幾分鐘

跟客人說：已經是熟的，麻辣湯滾了下去煮 2 到 3 分鐘，熱透就可以吃。

鵪鶉蛋會沉到鍋底，容易找不到、煮過頭。可以建議客人用漏勺放下去，時間到連漏勺一起撈起來。

多一道招牌：虎皮鵪鶉蛋

在四川的火鍋店、串串店，鵪鶉蛋常常是炸過的，叫虎皮鵪鶉蛋：表面一層皺皺的金黃色皮，像老虎的花紋。

1. 剝好的鵪鶉蛋用廚房紙巾擦乾
2. 油溫約 170°C，下鍋炸 3 到 4 分鐘，中間用漏勺翻動
3. 表面金黃、起皺就撈起，瀝油放涼

蛋一定要擦乾，濕的蛋下油鍋會噴油，很危險。

炸過的那層皺皮，下到麻辣湯裡，像海綿一樣吸湯。客人煮 3 到 4 分鐘再吃，一咬，湯汁先出來。

菜單上可以把它和一般鵪鶉蛋分開列，客人點過一次，下次常常會再點。

保存

• 生鵪鶉蛋：冷藏，照包裝的有效日期
• 自己煮好剝殼的：裝有蓋保鮮盒冷藏，當天用完，最晚隔天
• 現成去殼的：照包裝標示，開封當天用完
• 虎皮鵪鶉蛋：冷藏，當天用完

聞到酸味、蛋白表面黏滑，或泡蛋的水變混濁，就不要用了。

每天要備多少

看前一週平均每天賣幾份，乘上 10 顆，就是每天要準備的量。

例如一天賣 40 份，要準備 400 顆。自己剝殼的話，第一次先計時看一個人一小時剝得了幾顆，再把這段時間排進開店前的備料。

一盤鵪鶉蛋，上桌看起來都一樣。差別在客人夾起來那一顆：蛋白是光滑的、沒有被剝得坑坑疤疤，蛋黃是鮮黃的、沒有一圈綠。

—— 鼎記