火鍋店的米血糕怎麼處理？冷凍怎麼退冰、怎麼切不黏刀，與下鍋煮幾分鐘

火鍋店的米血糕，冷凍的前一晚移到冷藏退冰，退到半軟、刀切得進去就切，比完全退冰好切。切成約 1 公分厚、3 公分寬的塊，刀先沾水或抹一點油就不黏刀，一份約 100 公克、6 到 8 塊。客人下麻辣湯煮 3 到 5 分鐘，變軟、浮起、筷子夾得動就好，煮太久會糊、會碎在鍋裡。切好的米血糕冷藏當天用完。

米血糕是台灣火鍋菜盤裡很台灣的一樣。

外地朋友第一次看到，常常會問一句：「這黑黑的是什麼？」夾起來咬一口，外面吸飽了湯，裡面是糯米的Q，再撒一點花生粉，問的人通常就不問了，直接再夾一塊。

它好處理，可是處理得不好，客人很快就感覺得到：切得歪七扭八、一下鍋就碎、整鍋湯變得糊糊濁濁的。

冷藏的還是冷凍的

市面上的米血糕大致兩種。

冷藏的：一整塊或一長條，有效日期比較短，拆開就能切，口感比較Q。

冷凍的：保存得久，適合一次多叫一點貨，用之前要退冰。

天天用量大、冰箱夠，冷藏的叫少一點、叫勤一點；用量不穩，冷凍的放著當備用。

冷凍的怎麼退冰

前一天晚上，從冷凍移到冷藏，慢慢退。

退到半軟，手指壓下去有一點彈性，刀切得進去，這時候最好切，切面整齊，不容易碎。

不要泡熱水，也不要放在室溫退冰。表面會先變軟發黏，中間還是硬的，切起來一邊黏刀、一邊碎掉。

真的來不及，可以整包連袋泡冷水，水每 30 分鐘換一次。

怎麼切不黏刀

1. 準備一碗冷水，或在刀面抹一層薄薄的油
2. 米血糕放在砧板上，先切成 3 公分寬的長條
3. 再切成約 1 公分厚的塊
4. 每切一兩刀，刀就再沾一次水

一刀到底，不要來回鋸。來回鋸，切面會毛毛的，下鍋也比較容易散。

完全退冰、已經軟掉的米血糕最黏刀，可以先放回冷凍 20 到 30 分鐘，稍微變硬再切。

裝盤

一份約 100 公克，大約 6 到 8 塊，看切的大小。

一塊一塊斜斜地排，不要疊成一坨，疊在一起的米血糕會黏住，客人夾的時候整坨拉起來。旁邊可以跟豆皮、玉米、高麗菜放在同一盤，顏色比較好看。

下鍋煮幾分鐘

跟客人說：麻辣湯滾了，米血糕下去煮 3 到 5 分鐘，變軟、浮起來、筷子夾得動就好；清湯煮 4 到 5 分鐘。

米血糕會沉到鍋底，容易黏鍋。下鍋之後，用湯勺輕輕推一下。

不要一直泡在鍋裡。煮超過 8 分鐘，外面那一層會糊掉，碎在鍋裡，整鍋湯變得濁濁的。煮好先撈起來，放在碗裡。

花生粉和香菜

台灣人吃米血糕，常配的是花生粉和香菜。

醬料台可以多放一碗花生粉、一碗切碎的香菜。客人把麻辣湯裡撈起的米血糕，在花生粉裡滾一圈，再沾一點香菜，外面辣、裡面糯、花生粉甜甜的，很多客人會因為這一碗，下次再點一盤。

保存

• 還沒拆封的冷藏米血糕：照包裝的有效日期
• 拆封、還沒切的：用保鮮膜包緊冷藏，2 天內用完
• 切好的：裝進有蓋保鮮盒冷藏，當天用完
• 冷凍米血糕：照包裝標示保存，退冰後不要再放回冷凍

聞到酸味、表面出水黏滑，或切面顏色變灰、發白，就不要用了。

每天要備多少

看前一週平均每天賣幾份米血糕，乘上 100 公克，就是每天要切的量。

例如一天賣 30 份，要準備 3 公斤切好的米血糕。冷凍的記得前一天晚上就移到冷藏，週末前多移一些。

一盤米血糕，端上桌看起來都差不多。差別在客人夾起來的那一刻：一塊一塊分得開，咬下去是Q的，湯是清的，碗裡有一點花生粉的香。

—— 鼎記