火鍋店的蓮藕片怎麼備？切多厚、怎麼泡才不變黑，與下鍋煮幾分鐘才脆或才鬆

火鍋店的蓮藕，洗淨削皮、切掉兩頭的藕節，要脆的切 0.5 公分薄片，下麻辣湯煮 2 到 3 分鐘；要鬆粉的切 1 公分厚片，煮 8 到 10 分鐘。切好的藕片馬上泡進醋水（水 1 公升加白醋 15 毫升）10 分鐘，再換清水泡著冷藏，就不容易變黑。一份約 150 公克，泡水冷藏建議 2 天內用完，每天換水。

蓮藕是火鍋菜盤裡很安靜的一樣。

它不像肉片那麼搶眼，可是一盤白白淨淨、看得到一個一個圓孔的藕片端上桌，客人會覺得這家店的菜是新鮮的、有用心切的。

反過來說，一盤切面發黑、邊緣褐褐的藕片，就算其實沒有壞，客人看了也會皺眉頭。

蓮藕的備料，重點就是兩件事：切多厚，決定口感；泡得對不對，決定顏色。

挑蓮藕

挑外皮完整、沒有破口、拿起來沉的。

兩頭的藕節要是封住的。藕節破了，泥水會跑進孔裡，洗不乾淨，切開來孔裡是黑的。

表面有一點泥沒關係，帶泥的蓮藕反而比較耐放。表皮太白太亮、聞起來有藥水味的，不要買。

七孔藕和九孔藕

蓮藕切開來，數一數中間的孔。

孔少、孔大的（常聽到的「七孔藕」），澱粉多，煮久了口感鬆、粉，適合切厚片，讓客人在鍋裡煮久一點、吸飽湯再吃。

孔多、孔小的（「九孔藕」），水分多，口感脆，適合切薄片，涮一下就撈。

不是每一節都分得那麼清楚。比較穩的做法是：每一批進貨，先切一片下鍋試煮，記下這一批是偏脆還是偏粉，再決定切厚還是切薄。

削皮和切片

蓮藕先用清水把泥洗掉，用刨刀削皮，切掉兩頭的藕節。

要脆的切 0.5 公分，要鬆的切 1 公分。刀要用不鏽鋼的，生鐵刀切蓮藕，切面比較容易發黑。

同一盤的厚薄要一致。厚薄不一，客人一夾，有的已經軟了，有的還是生的。

切的時候，孔裡如果卡著泥，切片後用流水沖一沖，或用筷子把孔裡的泥推出來。

一份約 150 公克：薄片約 15 到 20 片，厚片約 8 到 10 片。

蓮藕削皮、切掉兩頭以後，大約會少掉兩成的重量。第一次備料時秤一下前後的重量，之後叫貨就照這個比例算。

怎麼泡才不變黑

蓮藕切開後，切面碰到空氣，幾分鐘就會開始變褐色，放久了變灰黑。這是正常的氧化，不是壞掉，可是客人看了不會這樣想。

所以切好的藕片，不要放在砧板上等，馬上泡進醋水：

• 水 1 公升
• 白醋 15 毫升

泡 10 分鐘，撈起來，再換成乾淨的冷水，整盆泡著，蓋好放冷藏。

醋水不要泡太久，也不要放太多醋。醋太多、泡太久，藕片會帶酸味，下到麻辣湯裡客人吃得出來。

泡蓮藕的盆子也用不鏽鋼或塑膠的。

下鍋煮多久

薄片（0.5 公分）：下滾的麻辣湯，煮 2 到 3 分鐘，顏色變得有點透明、筷子一夾還有脆度，就可以撈了。

厚片（1 公分）：煮 8 到 10 分鐘，筷子可以輕鬆插進去、咬下去是鬆的，就吸飽湯了。

菜單上可以寫清楚「脆藕片」「粉藕片」，或是外場送菜時說一句「這個煮兩三分鐘就好」，客人不會煮到軟掉才撈。

怎麼保存

• 整節沒切的蓮藕：帶著泥，用報紙包好，放冷藏，可以放 5 到 7 天
• 切好的藕片：泡在清水裡，蓋好冷藏，建議 2 天內用完，每天換一次水

出餐前看一眼：藕片摸起來黏滑、聞到酸味，或切面已經變成灰黑、泡水也白不回來，就不要上桌。

每天要切多少

先看前一週平均每天賣幾份蓮藕，以一份 150 公克乘上去，就是每天要切的量。

例如一天賣 40 份，要切 6 公斤的藕片；削皮切頭會少掉兩成，大約要準備 7.5 公斤的整節蓮藕。

切好的藕片最多備兩天的量。第三天還沒賣完的，寧可拿去做員工餐，也不要端給客人。

一盤白淨的藕片，客人不會特別誇你。可是他會記得，這家店的菜，看起來是乾淨的。

—— 鼎記