火鍋店的黃喉怎麼備？怎麼去油膜、切花刀，與下鍋涮幾秒才脆

火鍋店的黃喉，冷凍的前一晚放冷藏慢慢退冰，撕掉外層的油脂和筋膜、沖洗乾淨，切成 5 到 6 公分的段，在內面每隔 0.3 公分切一刀、不切斷，泡冰水 20 分鐘再上桌。客人下麻辣湯涮 10 到 15 秒，捲起來、顏色變淡就撈，最脆；煮超過 30 秒會變硬。一份約 150 公克，處理好冷藏當天用完。

黃喉是麻辣鍋裡很「重慶」的一樣菜。

它是牛或豬的主動脈，管壁厚、有彈性。處理得好，下鍋一燙，一片一片捲成小花，咬下去是脆的，「喀滋」一聲；處理得不好，客人咬了半天咬不斷，最後偷偷吐在骨盤裡。

同樣一箱黃喉，差別就在三件事：油膜有沒有去乾淨、花刀有沒有切對、客人知不知道要涮多久。

挑黃喉

台灣火鍋店用的，多半是冷凍牛黃喉，跟冷凍食材批發商叫貨。

好的黃喉，顏色是自然的淡黃白色，一段一段厚度差不多，聞起來只有一點點肉味。

顏色白得不自然、體積特別膨大、聞起來有藥水味，或泡在水裡一直漲大的，可能泡過化學藥劑，不要進貨。換新廠商時，先叫一小箱，自己處理、自己試煮，再決定要不要長期叫。

退冰

前一天晚上，從冷凍移到冷藏，慢慢退冰 8 到 12 小時。

不要泡熱水，也不要放在室溫退冰。表面先變軟、出水，裡面還是硬的，切的時候不好切，口感也會鬆掉。

急用時，整包密封，泡在流動的冷水裡退冰，退完馬上處理、冷藏。

去油脂和筋膜

黃喉外面常常包著一層白色的油脂，還有一層薄薄的筋膜。

用手指從一頭把油脂撕開，再用小刀貼著管壁，把筋膜一點一點剃掉。油脂留著，下鍋會讓湯面浮一層油；筋膜留著，客人咬起來就是韌的、咬不斷。

如果黃喉是一整條管狀的，用剪刀從中間剪開，攤成一片，用清水把內面沖乾淨。

處理完，摸起來表面是光滑、有彈性的，就對了。

切段和花刀

攤開的黃喉，切成 5 到 6 公分長、3 到 4 公分寬的段。

翻到內面，用刀斜斜地每隔約 0.3 公分切一刀，深度到厚度的三分之二，不要切斷。想要更好看，可以再轉 90 度切一次，切成十字花刀。

花刀是黃喉好不好吃的關鍵。管壁厚，整片下鍋，外面熟了裡面還沒熟；切了花刀，熱湯一燙，刀口張開，黃喉自己捲起來，熟得快，也變脆。

同一盤的大小、刀距要一致，客人一起下鍋，才會一起熟。

泡冰水

切好的黃喉，泡進冰水裡 20 分鐘。

冰水讓黃喉收緊，口感更脆，表面也比較亮。泡好撈起來，瀝乾，鋪在盤子上，底下可以墊一層碎冰保持冰涼。

不要泡太久。泡超過一兩個小時，黃喉會吸水、變得水水的，下鍋反而不脆。

涮多久

黃喉下滾的麻辣湯，涮 10 到 15 秒。

看到它捲起來、顏色從半透明變淡變白，就可以撈。這時候最脆。

煮超過 30 秒，黃喉開始變硬；煮到一兩分鐘，就跟橡皮筋一樣。

客人常常把黃喉跟肉片一起丟進鍋裡，聊著聊著就忘了。菜盤旁邊放一張小卡，寫「涮 10 秒」，或服務人員上菜時說一句「這個燙一下就好」，客人吃到的就是脆的那一口。

一份放多少

一份大約 150 公克，切好約 15 到 20 片。

一箱冷凍黃喉，去掉油脂和筋膜之後，大約會少掉一到兩成的重量。第一次處理時，秤一下處理前後的重量，之後就照這個比例算要叫多少貨。

保存

處理好的黃喉，瀝乾裝進有蓋的盒子，冷藏，當天用完。

退冰後沒處理的，冷藏 1 天內要處理完。退冰過的黃喉，不要再放回冷凍。

摸起來黏黏的、聞起來有酸味，或顏色變灰，就不要用。

每天要備多少

看前一週平均每天賣幾份黃喉，乘上 150 公克，再加一兩成的損耗，就是每天要從冷凍移出來退冰的量。

例如一天賣 30 份，要準備 4.5 公斤處理好的黃喉，大約要從冷凍拿出 5.5 公斤。

寧可少退一點、賣完就沒有，也不要退太多，隔天還要硬著頭皮端出去。

一片捲得漂亮的黃喉，客人咬下去那一聲「喀滋」，就是這家店備料有沒有用心的回答。

—— 鼎記