火鍋店的金針菇怎麼備？要不要洗、根部切多少、怎麼保存才不會黏爛，與下鍋煮幾分鐘

火鍋店的金針菇，進貨後連袋冷藏，備料當天才拆：切掉根部約 3 公分黏在一起的部分，用手撥成小束，放在流動的水裡快速沖 10 秒，瀝乾後鋪在盤子上，不要泡水。一份約 100 公克。客人下麻辣湯煮 2 到 3 分鐘，變軟、吸飽湯就好。切好的金針菇最好當天用完，沒拆封的冷藏 5 到 7 天。

金針菇是火鍋菜盤裡最便宜、也最常被點的一樣。

它不用什麼刀工，好像隨便抓一把放上盤子就好。可是客人常常抱怨的，也是它：吃到一口木屑、一束黏在一起咬不開、端上來就是軟塌塌濕答答的一盤。

金針菇的備料，重點是三件事：根切乾淨、沖水不泡水、切好不要放太久。

進貨和挑選

挑白色、乾淨、一根一根直挺挺的。菇傘小小圓圓、沒有打開。

袋子裡有水珠、菇身發黃發褐、摸起來黏黏的，或聞起來有酸味，都不要收。

進貨後連袋放冷藏，不要放在最冷、會結霜的位置。金針菇被凍到，退冰後會變得又軟又爛。

切根

整包還沒拆開的時候切最好。

把袋子平放在砧板上，從根部那一端，量大約 3 公分，一刀切下去，連袋子一起切斷。再把袋子拿掉，根部那一塊直接丟掉。

這樣切，金針菇不會散得滿桌，切的位置也整齊。

根部切太少，客人會咬到硬硬的根和木屑；切太多，一包就少了一兩成可以賣的量。看到底部黏在一起、顏色偏黃褐的那一段，切到那裡就好。

撥成小束

切好的金針菇，用手從底部輕輕撥開，分成一小束一小束，每一束大約一根手指粗。

不要撥成一根一根，散成一根一根下鍋，客人很難夾；也不要整塊不撥，一大坨下鍋，外面熟了中間還是生的。

沖水，不要泡水

撥好的金針菇放在濾籃裡，放在流動的水下快速沖 10 秒左右，一邊沖一邊輕輕抖，把卡在中間的木屑和碎屑沖掉。

沖完甩一甩，放在濾籃裡瀝乾，或用乾淨的布輕輕吸掉表面的水。

不要泡水。金針菇泡在水裡會吸水，放在盤子上很快就出水、變黏，下鍋也會把湯頭沖淡。

擺盤

金針菇一束一束整齊排在盤子上，根部朝同一邊，菇傘朝外。

一份大約 100 公克，差不多是一般市售一包的一半。切掉根部會少掉一成多的重量，第一次備料時秤一下處理前後的重量，之後就照這個比例叫貨。

想要盤面好看，可以用一條燙過的青蔥，把一份金針菇綁成一束，客人一夾就是一份。

煮多久

金針菇下滾的麻辣湯，煮 2 到 3 分鐘，變軟、顏色變深、吸飽湯，就可以吃。

煮太久，金針菇會變韌、塞牙。

金針菇吸湯很快。麻辣鍋煮到後面，湯越來越濃、越來越鹹，金針菇泡太久會鹹到吃不下去。服務人員上菜時說一句「這個煮兩三分鐘就可以撈起來」，客人吃到的就是剛好的那一口。

保存

• 沒拆封的：連袋冷藏，5 到 7 天
• 切好、沖過水的：鋪在盤子上、蓋保鮮膜冷藏，當天用完，最多隔天
• 已經上桌、客人沒吃完退回來的：不要再回收

表面黏滑、聞到酸味、顏色變褐、一束一束軟塌塌的，就不要用。

每天要備多少

看前一週平均每天賣幾份金針菇，乘上 100 公克，再加一成多的切根損耗，就是每天要拆的量。

例如一天賣 50 份，要準備 5 公斤處理好的金針菇，大約要拆 29 包左右（一包約 200 公克）。

晚上的量，最好下午再切一次，不要中午一次全切好放到晚上。

一盤乾乾淨淨、一束一束排好的金針菇，客人不會特別說什麼。可是他夾起來，沒有吃到木屑，就會再點一盤。

—— 鼎記