排草 批發 一台斤600G 鼎記國際食品 歡迎加下方line諮詢

排草，又稱排香，或者是稱呼為排香草，一種經常在配方中被提及到，但是對於不少新手朋友來說，在如何使用它之上，卻是不知道如何下手，只是知道排草似乎只於防腐有關，其實並非這樣，鼎記國際今天便在將了解的排香草的那些事，分享一下，不太了解的排草的朋友可以有所幫助。

儘管現在排草在川辣火鍋底料上的應用十分的廣泛，但是鼎記國際第一次近距離接觸排草並不是在川辣的火鍋中，而是在去大陸旅行時吃的桂林米粉的湯內。常說排草是有防腐的功效，這句對於新手朋友而言，可以說是大大的誤導，大部分的香料，其實都是有防腐的功效，如果是都這樣表述，那新手朋友用起來不就是一頭霧水了？

排草擁有的不僅僅是防腐而已，它的増香以及和味的功效都是不錯的。排草遇熱之後是有一股獨特的草木香氣的，它的味覺上帶著甘苦，甘苦中帶有明顯的辛味，對於舌頭會有一些刺激，以至於對於它的香氣往往會感覺比較明顯，排草的出香速度算是中等，在應用中排草可以調和辛辣勁力，帶來一些不錯的回甘，這種回甘在辣口的配方中，其實是可以增加回味的層次感的。

排草在應用中一般會用於配方中的佐料位置，主要的作為是調味，像是常用的排草和靈香草的搭配，就是為了給麻辣口味配方增強回口香氣，在使用排草的時候，建議和甘草或者是甘松搭配使用，這樣可以使得排草増香的功效更加的明顯，這種功效主要體現在後香部分。

一般口味的配方中，使用排草的時候，可以考慮以肉桂為君料，若是無法找到肉桂，那麼桂皮也是可以的，以這兩者之一為君料，出來的味道會更為和諧。而在麻辣配方的後香部分使用排草時，建議不要使用川穹、當歸，這樣可以避免後香過於雜亂，同時避免味覺上的衝突。在非辣口的配方中，如傳統的滷水，排草也可以有用武之地，搭配上香茅草和陳皮，回口的香氣會有所增強。

排香草的用量一般較少，常見的定位的佐料或者是使料，曾經聽過一位師傅對於它用量的描述，在火鍋底料中，可以按照辣椒的用量來決定它的用量，以每斤辣椒搭配一克排草較為合適。

在肉類的適用性上，排草其實和牛肉和鴨肉，在味覺上的融洽度是最好的，像是麻辣鴨脖，鹵牛肉上，很多是會使用上排草的。在烹飪形式上，排草並不合適用於快炒、煎烤等烹飪形式，而對於燉煮的烹飪形式是比較合適的。了解排草，用好排草，對於提高後香層次香味，提高自主配方水平是有益處的。