香料漲價時麻辣店怎麼辦？先算成本佔比，再決定調配方、分批進貨還是調售價

香料漲價時，麻辣店不用急著漲價，先算清楚香料佔一份餐點成本多少。多數麻辣鍋、麻辣燙，香料只佔一份食材成本的 5%～10%；花椒每公斤漲 100 元，一份鍋底多出來的成本往往只有幾塊錢。先用三個方法吸收：固定規格長期進貨、分批叫貨避開高點、檢查有沒有浪費；真的壓不住，再小幅調整售價或份量，不要偷換便宜香料。

今年花椒價格跳了一波。

那陣子很多老闆打電話來，第一句話都差不多：「這樣我是不是要漲價了？」

我們都會先問一個問題：你一鍋鍋底，用多少花椒？

很多人答不出來。

第一步：算一份用多少、漲多少

漲價的影響，要換算到「一份」來看。

以一鍋麻辣鍋底為例：

• 花椒 15 公克
• 乾辣椒 40 公克
• 郫縣豆瓣醬 60 公克
• 八角、桂皮、草果等香料 10 公克

花椒每公斤漲 100 元，就是每公克漲 0.1 元。一鍋用 15 公克，只多了 1.5 元。

乾辣椒每公斤漲 50 元，一鍋用 40 公克，多 2 元。

把每種香料都這樣算一遍，加起來，一鍋可能多 4～6 元。一鍋賣 300 元以上，香料漲價的影響其實不到 2%。

算清楚，心裡就不慌。

第二步：先從進貨吸收

固定規格、長期進貨：跟同一家、同一個規格長期合作，價格比較穩，品質也不會跳來跳去。臨時到處比價，省到的錢常常不夠彌補口味不穩。

分批叫貨：平常保持兩到四週的安全庫存。價格相對低的時候可以多叫一點，但不要一次囤半年，花椒、辣椒放久會走味，等於花錢買放壞的貨。

檢查浪費：看看有沒有這些情況：

• 鍋底每次憑手感抓，越抓越多
• 炒料一次炒太多，放到隔天變味倒掉
• 香料沒有密封，受潮結塊整包丟

用秤、固定勺子出料，常常一個月就省下比漲價還多的錢。

第三步：真的壓不住，再調價

如果香料、食材、人事一起漲，真的要調售價，有幾個原則：

• 小幅、一次到位，不要一個月調好幾次
• 先動加料、套餐，主力品項維持
• 多一個份量選擇，讓客人自己選
• 口味不能變，這是客人願意接受調價的前提

最不建議的：偷換香料

漲價的時候，最容易出現的念頭，是換一批比較便宜的花椒、辣椒。

客人或許說不出哪裡不一樣，但他會覺得「好像沒以前香」，然後下次就沒來了。省下的幾塊錢，換掉的是回頭客。

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—— 鼎記