經典麻婆豆腐食譜｜餐廳級做法完整教學

麻婆豆腐源自清朝同治年間，由成都一位姓陳的麻臉婆婆所創，因此得名。正宗麻婆豆腐有八字訣：麻（花椒）、辣（辣椒）、燙（溫度）、嫩（豆腐）、鮮（牛肉）、香（豆瓣）、酥（肉末）、活（勾芡）。

食材（4人份）

嫩豆腐 1盒（約400g）、牛肉末 100g、郫縣豆瓣醬 2大匙、豆豉 1大匙、大蒜 4瓣、薑末 1茶匙、蔥花 適量

調味料：鮮辣椒粉 1茶匙、花椒粉 1茶匙、醬油 1大匙、鹽 適量、太白粉水 適量

步驟

1. 豆腐切2cm小方塊，放入加鹽的滾水中汆燙2分鐘，撈起瀝乾，此步驟可去豆腥味並讓豆腐更紮實。

2. 熱鍋加油，放入牛肉末炒至微焦酥，盛起備用。

3. 原鍋加少許油，放入郫縣豆瓣醬，中火炒至出紅油（約2分鐘），再加豆豉、薑末、蒜末繼續炒香。

4. 加入高湯或清水約300ml，放入豆腐，輕輕推勻。中火燒3分鐘讓豆腐入味。

5. 加入牛肉末、醬油調味，用太白粉水勾芡（分2-3次加入），讓湯汁濃稠包裹豆腐。

6. 盛碗後，撒上現磨花椒粉、蔥花，淋少許熟辣椒油即完成。

鼎記推薦用料

豆瓣醬建議使用郫縣原產，發酵時間越長風味越醇厚。花椒粉選用大紅袍現磨，香氣更勝市售成品。