大紅袍花椒 vs 青花椒：餐廳採購前你必須搞清楚的差異

大紅袍花椒：麻感厚重，適合湯底和滷水

大紅袍產自四川茂縣、漢源一帶，顏色深紅、油脂豐富、麻感厚重持久。麻辣鍋底、紅油滷水、夫妻肺片用的就是這個。好的大紅袍捏開來油脂會沾手，香氣濃郁不刺鼻。批發採購時要看顆粒飽滿度和油脂含量，顏色過深或過淺都代表品質有問題。

青花椒（藤椒）：清香鮮麻，適合涼菜和清炒

青花椒又叫藤椒，麻感比大紅袍輕盈，帶有一種清新的草木香。藤椒雞、口水雞、涼拌菜用青花椒更合適。近年台灣餐廳很流行藤椒口味，這個需求在成長。青花椒要特別注意保存，它比大紅袍更容易氧化失香，採購時要確認包裝是否密封良好。

兩種都要備的餐廳

很多川菜館子兩種都要用。建議分開採購、分開存放，不要混在一起，否則香氣會互相干擾。鼎記兩種都有穩定供貨，可以一次詢價，減少你跟多個供應商對接的麻煩。

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